Restaurant De Meesterproef bevindt zich in een grote industriële ruimte van het voormalig Honig-complex en kijkt uit over de Waal. Terwijl een aantal gasten nog geniet van een verlate lunch, bereiden de koks in de grote open keuken al het diner voor. Naast het warme welkom valt de energieke en gemoedelijke sfeer meteen op.

Goede leerschool

Peter kijkt tevreden om zich heen. Hij werkt sinds anderhalve maand bij De Meesterproef en het bevalt hem goed. Zes jaar geleden rolde hij het koksvak in, en hij wil zich nu verder ontwikkelen. Peter: 'Bij De Meesterproef krijg ik die kans. We koken op een ambachtelijke manier: we pekelen, roken en wekken. We maken zelf worsten, chutneys en serveren vlees dat een nacht gegaard heeft.' Maar er was meer dat Peter aansprak. 'Tijdens mijn sollicitatiegesprek vielen de positieve sfeer en de energie me meteen op.'

De juiste houding

'Die sfeer vind ik ontzettend belangrijk', zegt Maarten. 'De drie restaurants draaien echt op onze werknemers. Als zij lekker in hun vel zitten en plezier hebben, dan straalt dat positief af op onze gasten. Het klinkt misschien heel simpel, maar het gaat om de juiste houding. Natuurlijk werken we hard, maar we hebben ook interesse in elkaar. En we gunnen elkaar wat.'

Werken als een team

'De eerste dagen dat ik hier begon, stond ik overtallig', legt Peter uit. 'Mijn collega’s namen de tijd om me in te werken en de weg te wijzen. Dat was hard nodig, want ik moest alles opnieuw uitvinden. Iedereen had een open houding: als je iets niet weet, vraag het dan gerust even. Ook viel het me op dat niemand raar opkijkt als je een keer op een zaterdagavond naar een feestje wilt. Als je dat op tijd aangeeft, dan houdt de chef hier rekening mee in de planning.'

Van elkaar leren

Maarten loopt over van de ideeën om het werk bij Het Hoofdkwartier Horeca leuker te maken. Het delen van kennis en kunde is één van zijn speerpunten. 'We kunnen zoveel van elkaar leren. Door samen te zitten en kennis en ervaring te delen, creëer je een teamgevoel. Daarom organiseren we regelmatig workshops voor werknemers.' Peter vult aan: 'In de zes weken die ik hier nu werk, heb ik al een wijnproefavond en een workshop over het bereiden van vlees en vis in een houtskooloven gehad. Dat is inspirerend én gezellig.'

Leerbedrijf van het jaar 2019

Maartens ambities zijn hoog: 'Er lopen hier ook ROC-leerlingen stage. Wij merken dat hun kennis niet altijd 100% aansluit op de praktijk. Goede leerbedrijven zijn daarom essentieel. We werken nu al nauw samen met de horecavakschool Wageningen, ROC Rijn IJssel en ROC Nijmegen. We willen het beste leerbedrijf van het jaar worden. Leerlingen die de BBL-koksopleiding volgen, krijgen bij ons de kans om mee te draaien in drie heel verschillende restaurants, met elk een eigen, unieke beleving. Die ervaring is enorm waardevol voor aanstaande koks.'

Secundaire arbeidsvoorwaarden

Maarten erkent dat het werken in de horeca geen vetpot is. 'Mensen werken keihard, en daar mag ook iets tegenover staan. Ik onderzoek nu wat er mogelijk is binnen de secundaire arbeidsvoorwaarden. Buiten de horeca krijgen werknemers bijvoorbeeld een mobieltje van de zaak of een bijdrage in hun zorgverzekering en pensioen. Waarom doen we dat in de horeca eigenlijk niet? Ik ga de komende tijd op een rijtje zetten wat er allemaal kan.'

Ambities

Nu Het Hoofdkwartier Horeca groeit, merkt Maarten dat er behoefte is aan meer structuur. 'Ik hoop dat er over twee jaar een vastomlijnde opleidingsstructuur binnen onze organisatie staat. En dat we voor de horeca vernieuwende secundaire arbeidsvoorwaarden bieden.' Ook Peter is ambitieus en wil ooit samen met zijn vrouw, die barvrouw is, een eigen horecazaak in Nijmegen beginnen. Maar voorlopig richt hij zich helemaal op zijn nieuwe baan. Zijn werk bij De Meesterproef is misschien wel dé perfecte leerschool voor een succesvolle toekomst in de horeca.